煮了这么多年份之肉，锅中那一层浮沫你究竟是撇弃还是不进行撇弃呢？有些人将它当作是脏污之物急忙捞取除掉，有些人却认为那是营养方面的精华所在而舍不得丢弃——实际上这两种行为做法都并非完全正确。

红褐色浮沫是啥

以冷水状态下锅去煮肉，当水烧开之后冒出来的那一层呈现脏兮兮模样的褐色泡沫，看上去就好似刷锅水未曾清洗干净一般。其实这东西乃是肉里面的血水遇到热之后凝固而形成的，牛肉和猪肉当中这种情况尤其居多。由于屠宰之时没有将血放干净，再加上肌肉里面所含有的肌红蛋白，全都在煮的过程中被煮出来了。这一层浮沫带有十分明显的腥膻气味，要是你选择留着它，那么整锅汤都会弥漫着一股难以言明的怪味。北京某家餐厅的大厨跟我讲过，他们在制作清炖牛肉的时候，这一层浮沫必须要撇得干干净净，否则客人尝上一口就能立刻吃出异样来。而且，这沫之中，蛋白质的含量，少到几乎可以忽略不计，九成还要多的营养存在于肉里，为了那一点点的蛋白，去毁掉一整锅汤，是没有必要的。

白色绵密泡沫怎么回事

待红褐色沫子撇净之后，持续煮上一会儿，汤的表面就又会浮现出一层细密的白色泡沫。到了这个时候，有人便开始纠结起来：看上去挺干净的，想必是好东西吧？的确如此，这切实是蛋白质在高温状况下变性析出来的，跟打鸡蛋汤时漂着的蛋花是同样的道理。然而它会致使汤变得浑浊，要是你期望得到一碗能清澈见底的高汤，像做开水白菜那般级别的菜肴，这层白沫必定需要及时捞除。我知晓一位从事淮扬菜烹饪达三十年之久的老师傅，他来煮清汤之际，连极细微的一点白沫都不会留存，整个过程以小火进行长时间慢炖，在炖的期间边炖边将浮沫撇去，最终所呈现出来的汤如同白开水那般清澈透明，然而喝上一口却会让人感觉鲜味到了极致，仿佛眉毛都要被鲜掉。

白色浮沫会自己消失

有件挺有意思的事儿，就是倘若你不去管那层白色的泡沫，当煮着煮着的时候它就会不见踪影了。这可不是出现了幻觉，而是蛋白质在持续处于高温的条件下进一步发生水解，进而变成了氨基酸以及多肽，最终完全溶解到汤里面去了。在这个时候泡沫的表面张力得以恢复，自然而然地就破裂并且消失了。所以要是家庭炖汤不想那样讲究的话，不把浮沫撇去也没什么问题，反正到最后都会变成鲜味物质的。不过需要注意这么一点：要是开大火进行猛煮，汤就会快速地翻滚起来，在这个时候脂肪发生了乳化现象，汤会变成奶白色，那些蛋白质也就融入进去了。

黄白色油花要不要留

处在终极阶段时，汤面上所飘浮着的便是那类呈现黄白色、呈片状的油花了。这才为真正意义上的优质之物——脂肪。它承担着为肉汤赋予香气以及油润口感的职责，你所嗅到的肉香味当中大部分均源自此处。要是彻底撇除干净的话，汤喝起来会寡淡乏味，跟品尝清水没差别。然而这得视人而定，要是你正处于减肥期间，又或者血脂偏高，那么还是提议将一部分油撇除掉。我有一位朋友就是每餐都喝排骨汤且不撇油，半年时间胖了十五斤，之后改为喝之前先把油撇掉，体重才得以稳定下来。

电压力锅怎么处理浮沫

不少人因着企求简便而选用电压力锅来炖煮肉类，一旦将盖子盖上便什么都视之不见啦，待至出锅之际那一层浮沫已然交融于汤中。面对此种情形最适宜预先予以处置：当肉采购回来后先以冷水浸泡两三个钟头，其间更换几次水，从而将血水浸泡出来。接着在冷水中下锅焯煮一回，待水烧开后把浮沫撇除干净，捞出肉后用温水冲洗一番，而后再放置进压力锅内。如此这般，腥味基本上就被去除掉了，白沫以及油花在压力锅内会进一步发生溶解或者乳化现象，最终得到的就会是一锅上好的汤品。我于家中运用这个法子炖过牛腩，孩子讲比饭店里的还要鲜香。

根据需求决定撇不撇

说到底，炖肉浮沫怎样去处理不存在固定标准答案，必须参考看本人想要达成的效果。要是追求清汤、惧怕腥味的，自始至终撇出毫无问题；要是期望浓白汤的，白沫无需理会，加大火煮就可以；在意减脂减肥的，最后那一层油花减掉一半。另外有个小诀窍：要是想把油全部去除，炖好的汤放置于冰箱冷藏几个小时，等脂肪凝结变成白色固体，用勺子一剐就全部脱落了，剩余的汤既清澈又低脂。

在家炖那种肉的时候，你是采用怎样的方式去处理这一层浮沫的，有没有出现过哪一回忘记把它撇丢掉，进而被家里人嫌弃的经历，欢迎在评论区域分享你那有着失误状况的故事，点赞并且转发出去，好让更多的人能够学会正确处理炖肉时所产生的那层浮沫！