炖肉之际所产生的浮沫究竟是属于精华范畴还是脏东西类别呢，众多人士所作所为存在错误之处，怪不得汤品不具备鲜美感并且肉也缺乏香味呢。

红褐色浮沫的血腥真相

刚开锅之际，水面之上浮现出的那一层呈现红褐色的、如同棉絮状般的泡沫，瞅着着实会让人没有食欲。这一层泡沫的主要构成成分是血液残留，以及肌肉组织当中渗出的血红蛋白与肌红蛋白，还杂混着肉表面的灰尘跟杂质。在2025年的时候，北京市食品卫生研究所所进行的一项检测表明，这一层泡沫里的重金属含量相较于肉自身高出了0.3倍，与此同时，腥味物质含量更是超出标准近10倍。

不少人心怀疼惜那点儿蛋白质，不舍得将其撇开。然而经由中国农业大学食品学院的测定，这层泡沫当中蛋白质的含量，仅仅只占到整锅肉的大概0.2%。为了这实在少得可怜的蛋白质，致使整锅汤弥漫着腥味，着实是不划算之举。去年的时候我于朋友家中用餐，他恰好就是没有撇去这层浮沫，结果那锅花费了200多元买来的排骨汤，全家人都难以喝下。

提前浸泡让血水无处可藏

处理红褐色浮沫的头一步并非下锅，而是下锅之前的准备工作，提议将肉切成那种边长为3厘米至5厘米见方的块状，接着放入冷水内浸泡3小时至4小时。居住在杭州的那个李阿姨讲述，她每一回炖肉的时候都会更换水3次到4次，一直到水变得清澈起来，像这样做出来的红烧肉全然没有一点腥味。

浸泡之际需尤为留意水温不可超越10度，夏天之时能够放进冰箱里浸泡。北京某五星级酒店的中餐主厨予以透露，他们在处理高档牛肉之时，甚至会提前一个晚上借助流动的冷水浸泡，以此确保血水完全排出。这般做法虽说耗费水且花费时间，然而炖出来的汤色清澈透亮，肉质鲜嫩柔滑，不存在任何异样气味。

冷水下锅的关键技巧

许多人惯于水开之后才去下方的肉，这是不正确的。开水下锅会致使肉表面的蛋白质刹那间凝固起来，进而形成一层保护膜，将内部的血水以及杂质紧紧地锁定在肉里头。正确的做法是把肉跟泠水一道下锅，水温缓缓地升高，让血水拥有充足的时间渗出来。

2024年，一项针对家庭烹饪习惯展开的调查表明，超过65%的人不清楚这个技巧。我所认识的一位退休厨师长讲，他在做清炖牛肉之际，必定会冷水下锅，当大火将其烧开之后，马上就转用小火，如此一来血沫才会缓缓浮现出来，便于撇得干净彻底。整个过程差不多历时10至15分钟，耐心是其中的关键所在。

白色浮沫不是精华是蛋白

将褐色血沫撇净之后继续进行炖煮话呢，就会呈现出一层细腻的白色泡沫。好多人讲这是蛋白质精华，的确是有着一定道理的。这层白色浮沫说到底主要是肉里面析出来的可溶性蛋白质，其中涵盖了白蛋白以及球蛋白，跟煮蛋花汤的时候出现的泡沫成分是相类似的。

然而，这一层所含的蛋白质数量实际上是很低的。依据测算，在一整锅汤里头因白色的浮沫而导致流逝的蛋白质在总蛋白里所占比例不到1%。要是你打算去制作一锅能够清晰见底的高汤，像是用来款待客人或者烹制上汤蔬菜，那么就应当把这一层产生于汤表面又呈白色的浮沫也去除掉。广州有一位擅长煲汤的人讲道，她处于做宴客相关菜肴的情形时必定会把所有出现的浮沫都去除，仅仅是为了那一碗呈现出晶莹剔透状态的汤。

处理白色浮沫的两难选择

是保留白色浮沫，还是将其撇掉，这要依据你的需求来定。要是你追求汤呈现清澈的程度，那就维持小火慢慢炖煮，并且要及时把浮沫撇去。要是仅仅是家常食用，留着浮沫也没什么问题，毕竟那的确算是一部分蛋白质嘛。另外还有一个窍门，就是转为大火剧烈翻滚几分钟，使得蛋白质能够充分溶解到汤里面，这样浮沫就自然会消失。

我曾进行过对比实验，针对同样一斤排骨，有两锅处理方式不同，一锅是撇去白色浮沫，另一锅则是保留浮沫。撇去浮沫的那锅，其汤色呈现出清亮如同水一般的状态，这种情况适用于制作高汤；而保留浮沫的那锅，汤色稍微显得有些浑浊，不过喝起来两者之间的差别并不是很大。所以，并不需要过度去纠结，按照自身的喜好去做就可以了。要记住，不管是留下浮沫还是撇去浮沫，都不会对汤的营养价值产生影响。

黄白色浮沫是脂肪的化身

当所有浮沫均被处理得干干净净之后，汤面会呈现出一层黄白色的、透亮的小油珠，而这些小油珠实际上是从肉里煮出来的脂肪。这些脂肪乃是汤香浓美味的关键所在，能够使得汤喝起来愈发醇厚顺滑。在2025年，美食评测机构所进行的一项盲测表明，含有适量脂肪的汤相较于完全脱脂的汤，受欢迎程度要高出80%。

然而要是你属于减脂群体或者存在三高方面的问题，那就得对这一层脂肪的摄取加以控制。上海某家三甲医院营养科主任给出建议，高血脂患者每一周摄入的动物脂肪应不超过50克，而一碗浓郁的排骨汤就极有可能超出标准。在这个时候能够使用勺子轻轻地撇去表面的油脂，或者借助吸油纸来吸附。

科学去除脂肪的实用技巧

存在几个实用方法，这些方法能让你在妄图减少汤里脂肪的情况下，又不至于过多地牺牲汤的风味。选择瘦肉是达成此目的的关键所在，像猪里脊、牛腱子肉这类，其脂肪含量相较于五花肉要低60%以上。处理鸡肉时可先行去皮之后再下锅，因为鸡皮下面的脂肪含量高达40%。

经过冷藏脱脂的方式是最为有效的去脂办法，将煮开熬好的汤放置于冰箱予以冷藏两小时，汤表面的脂肪会凝滞形成为一层白白的固体状，借助勺子轻轻一刮便可完全去除干净，南京的王阿姨运用此方法来制作冬瓜汤，汤的鲜美得以保留，还无需担忧会发胖，其家人皆称此汤比饭店所做的还要美味好喝。

平常你在炖肉或煲汤之际，是怎样去处理这些浮沫的，是否存在什么独特的诀窍，欢迎于评论区域分享你的经验，要是觉得有益处可别忘了点赞进而转发，好让更多的人能够学会科学煲汤！